目次

ペンシルベニア・ダッチ料理

Pennsylvania Dutch women preparing traditional food at an outdoor community event.

“Seven Sweets, Seven Sours”

ペンシルベニア・ダッチ料理の「7つの甘味と7つの酸味」の考え方と、日本の「一汁三菜」は、単品ではなく複数の要素を組み合わせたセット形式の食事を提供する共通の原則があります。前者は甘味と酸味のコントラストを、後者は汁物と3つの料理の組み合わせを用いることで、バランスの取れた構成を目指しています。この構造化されたアプローチにより、栄養的なバランスはもちろん、素材や調理法の多様性も生み出されます。

しかし、「7つの甘い料理と7つの酸っぱい料理」という考え方は、よく伝統的なペンシルベニア・ダッチの食事と関係があると思われていますが、実は1930年代にフィラデルフィア近郊のホテルオーナーが観光客を呼び込むマーケティング戦略として始まりました。週の各日に異なる甘味と酸味の料理を特集することで、いろいろな味を楽しむために客足が絶えず、週の最後を飾る日曜日には全ての料理を一つの豪華な試食テーブルで振る舞いました。もともとは宣伝の戦略だったものの、このユニークな取り組みが地域の料理文化の代名詞となった、体験型マーケティングの始まりだったのです。

キュウリと玉ねぎのサラダ

  • 材料:
    • キュウリ　2本（薄切り）
    • 小玉ねぎ　1個（みじん切り）
    • 酢　大さじ1
    • 砂糖　大さじ2 または 砂糖大さじ1とミラクルホイップ、マヨネーズ、またはサワークリーム大さじ1
    • 塩と黒こしょう　各適量
  • 作り方:
    1. 酢、砂糖、マヨネーズ（またはミラクルホイップ、サワークリーム）を混ぜ合わせます。
    2. キュウリにドレッシングをかけ、塩と黒こしょうで味を整えます。
    3. サービスする前に冷やし、一晩置くとさらに美味しくなります。

チャウチャウ

「canning」（食料瓶詰）とういう食品の長期備蓄方法はうまくいけば30年保管出来る。うまくいかないとボツリヌス症で死ぬ。YouTube ビデオを見て缶詰の作り方を学ぶことはお勧めしません。祖母が生きているうちに教えてくれればよかったのだが、もちろん私が10代の頃は学ぶ気などなかったです。

ペンシルベニア・ダッチのチャウチャウは、甘酸っぱいピクルスの一種で、庭の終わりの時期に残ったさまざまな野菜を利用するための料理です。この料理は、野菜の残り物を無駄にしないというペンシルベニア・ダッチの伝統的な価値観を反映しており、漬け汁の甘みと酸味が特徴です。どのような野菜も使用でき、ニンジン、豆、玉ねぎ、カリフラワー、ピーマンなどがよく使われます。チャウチャウは食事に風味を加える調味料や副菜として、また資源を有効活用し、季節の変化を祝う象徴として、地元の農業と料理の伝統を称える美味しい方法です。

材料

ピクルス液

  • グラニュー糖 4カップ
  • りんご酢 2カップ
  • 水 2カップ
  • 塩 小さじ1と1/2
  • セロリシード 大さじ1
  • 黄色いマスタードシード 大さじ1
  • うこんパウダー 小さじ1/2

チャウチャウの野菜

  • グリーンビーンズ（さやいんげん）、1インチの長さに切る 1カップ
  • ワックスビーンズ、1インチの長さに切る 1カップ
  • 生のリマビーンズ、または冷凍（生野菜用の指示に従って調理） 1カップ
  • 缶詰のレッドキドニービーンズ、水気を切って洗う 1カップ
  • 缶詰のバタービーンズ、水気を切って洗う 1カップ
  • カリフラワーの小房、小さな一口大に切る 1カップ
  • セロリ（芯や葉は除く）、1/4インチ厚さの輪切り 1カップ
  • 赤いピーマン、1/4インチの大きさに刻む 1カップ
  • 緑のピーマン、1/4インチの大きさに刻む 1カップ
  • 人参、1/4インチの厚さの輪切り 1カップ
  • 調理後のトウモロコシの粒、1カップ
  • 甘い玉ねぎ、1/4インチから1/2インチの大きさに刻む 1カップ
  • みじん切りにした緑のキャベツ 1カップ

作り方

  1. 瓶を滅菌し、熱湯キャナーを準備します。
  2. 野菜をそれぞれ別々に、少量の軽く塩を加えた水で中火にかけ、テンダークリスプになるまで調理します。（缶詰の豆やガーキンは調理しないでください）
  3. 調理が終わったら、ひしゃくで取り出し、調理を止めるために氷水に浸します。（大きなボウルの氷水）水気を切ります。冷えた、水気を切った野菜を大きなボウルに重ね、洗って水気を切った豆を加え、手や木製のスプーンで優しく混ぜ合わせます。ボウルの底に溜まった余分な水を排出します。
  4. 大きな鍋にピクルス液の材料を入れ、砂糖が溶けるまで特に初めはかき混ぜながら沸騰させます。ターメリックを使用する場合は、この時点で加えます。（私はしばしば省略します）野菜の混合物を沸騰している液体に慎重に加え、中火で5分間煮ます。
  5. 野菜を滅菌したピントまたはクォート瓶に盛り、チャウチャウが瓶の上から1/2インチのところまで来るように液を足して入れます。新しい缶詰の蓋をして密封します。
  6. 熱湯浴で、標高1,000フィート以下の場合はピント瓶で5分間、クォート瓶で10分間処理します。標高1,001フィートから6,000フィートの場合は5分間追加します。6,000フィート以上の場合は、さらに5分間追加します。
  7. 瓶を水から慎重に取り出し、タオルを敷いたカウンターの上で直立させて冷まします。瓶が冷えると、蓋の内側の部分が「ポップ」と音を立てて凹むことがあります。密封に失敗したものがあれば、それらを冷蔵庫に保管し、早めに使い切ってください。

ペッパースロー

このレシピは15分で作れます。冷蔵庫で冷やしてからの方が味が馴染み、より美味しくなります。BBQやピクニック、夏の暑い日にぴったりの一品です。

チャウチャウと違って、作り方を間違っても死ぬことはない。😜

材料

  • キャベツ 1個
  • 緑のピーマン 1個
  • 赤のピーマン 1個
  • 中サイズの人参 1本
  • りんご酢 3/4カップ
  • 砂糖 1カップ（個人的には、レシピにある量より少なめにします。）
  • 水 1/4カップ
  • 黒コショウ 1ティースプーン
  • ガーリックパウダー 1テーブルスプーン
  • セロリシード 1テーブルスプーン
  • 乾燥マスタード 1テーブルスプーン
  • 塩 1テーブルスポーン（砂糖と同様。）

準備

  1. キャベツは細かく刻みます。
  2. 緑のピーマンと赤のピーマンは種を取り除き、細かく切ります。
  3. 人参は皮を剥き、細かい千切りにします。

ドレッシングの作成

  1. 中火にかけた小鍋に、りんご酢、砂糖、水を入れます。
  2. 砂糖が完全に溶けるまでよくかき混ぜます。
  3. 黒胡椒、ガーリックパウダー、セロリシード、乾燥マスタード、塩を加え、よく混ぜ合わせます。
  4. 一度沸騰したら火から下ろし、完全に冷まします。

スローの完成

  1. 大きなボウルに刻んだキャベツ、ピーマン、人参を入れます。
  2. 完全に冷めたドレッシングを野菜にかけます。
  3. すべてが均一に混ざるように、よく混ぜ合わせます。
  4. フレーバーが馴染むよう、少なくとも1時間冷蔵庫で冷やします。

ビーツのピクルス卵

ピクルス卵の味は、レシピや使用する材料によって異なる。ピクルス卵の味は、独特の甘酸っぱさがあり、ピクルス液によるピリッとした酸味がある。液は通常、酢、塩、その他の香辛料で作られる。

ビーツのピクルス卵を一度は食べてみることを強くお勧めするが、もし気に入らなかったとしても、私は責任を背負うことができません。

ビーツの缶詰はAmazonで購入できます。

ビーツのピクルス卵の材料

  1. ピクルスビーツ（全体）缶詰 2缶（15オンス/425g）、汁は取っておく
  2. 玉ねぎ、薄切り 1個
  3. 白砂糖 1カップ
  4. りんご酢 3/4カップ
  5. 塩 小さじ1/2
  6. 黒こしょう 少々
  7. ローリエ 2枚
  8. 丸ごとのクローブ 12個

ピクルス卵の作り方

  1. ビーツと調味料の準備： ピクルスビーツを缶から取り出し、汁を別の容器に保留します。ビーツは適当な大きさに切ります。
  2. 玉ねぎの準備： 玉ねぎを薄切りにします。
  3. ピクルス液の作成： 中火にかけた鍋に、ビーツの汁、りんご酢、白砂糖、塩、黒こしょう、ローリエ、クローブを入れ、砂糖が溶けるまでかき混ぜながら加熱します。
  4. 液の冷却： ピクルス液を火から下ろし、自然冷却させます。
  5. 卵の準備： 卵を硬ゆでにし、殻を剥きます。
  6. ピクルス液と卵の合体： 清潔な瓶に硬ゆで卵、切ったビーツ、薄切りの玉ねぎを入れ、冷却したピクルス液を注ぎます。必要であれば、ビーツの汁を足して卵が完全に液に浸るようにします。
  7. 冷蔵保存： 瓶の蓋をしっかりと閉め、ピクルス卵を冷蔵庫に入れます。味がしみるよう、10日から14日間冷蔵庫で保存します。
  8. 提供： 十分に味が染みたら、ピクルス卵を取り出し、お好みで切り分けて提供します。

注意点： ピクルス卵は保存食ですが、開封後はできるだけ早く（数日内に）食べきるようにしてください。また、ピクルス液の味や香りが好みに合うように、調味料の量を微調整するのも良いでしょう。

ホットベーコンドレッシング

ペンシルベニアダッチホットベーコンドレッシング＆ハム＆タンポポディナーは、16世紀または17世紀にさかのぼる伝統的な春の食事で、ダッチカントリー文化に深く根ざしています。この料理は、熱々のベーコンドレッシングをタンポポの葉と茹でたじゃがいもの上にかけ、スライスしたハムを添えて提供されます。春の健康食として認識され、イースターに向けた週、最後の晩餐と春の緑の収穫が始まる期間に一般的に提供されます。単なる雑草と誤解されがちなタンポポの使用は、実際には非常に有益で、ビタミンが豊富で消化系に良いです。それは冬の後の自然なデトックスを提供する、季節の最初に収穫可能な緑を象徴しています。

タンポポワインを作るのに知られている花を含む、タンポポ植物の全てがこの料理伝統で利用されます。

  • ベーコン 1ポンド（約450g）、カリカリに焼いておく
  • 水 1カップ
  • 小麦粉 大さじ1
  • 卵 1個
  • 砂糖 1/2カップ
  • りんご酢 大さじ2～3
  • 一部の焼いたベーコンの脂

ホットベーコンドレッシングの作り方

  1. 下準備: ベーコンをカリッと焼いて、一旦取り出しておきます。ベーコンの脂は後で使うので、少し残しておきます。
  2. ドレッシングのベース作り: ボウルに水の半量（1/2カップ）、小麦粉、溶いた卵、砂糖を入れてよく混ぜます。
  3. 酢を加える: りんご酢を加えて、再度よく混ぜます。
  4. 加熱: 中火にした鍋に残りの水（1/2カップ）を加えます。2で作ったミックスを鍋に入れ、泡だて器でかき混ぜながら加熱します。
  5. ベーコンの脂を加える: 残しておいたベーコンの脂を少しずつ加えながら、よく泡だて器で混ぜます。
  6. とろみがついたら: ミックスチャーがとろみを帯びたら、焼いておいたベーコンを手で細かく砕きながら加え、さらに1～2分ほど煮込みます。
  7. 完成: 新鮮なタンポポの上にかけて、ゆでたジャガイモやハムのスライスと一緒にサーブします。

ペンシルベニア・ダッチ・ポークチョップ

ペンシルバニアのアーミッシュが一般的に作るポークチョップは、オハイオを含む中西部のアーミッシュコミュニティが作るものとは異なります。これらのポークチョップは、甘酸っぱい風味が際立ち、これがペンシルバニアの料理の伝統的な魅力の一つです。この好みは、リリッシュを含む様々な料理に反映されており、ジャム、ゼリー、果物を広く使用することに起因しています。地元の果樹園からの果物の豊富さと種類がこの傾向に寄与しており、甘酸っぱい要素を料理に取り入れる地域の嗜好を強調しています。

このレシピは豚肉の代わりに鶏肉でも作れます。

材料

  • バター 大さじ2
  • 骨付き豚ロースチョップ 6枚（各約225g、約2cm厚）
  • 無糖パイナップルジュース 1/2カップ
  • ケチャップ 1/2カップ
  • 白酢 大さじ2（穀物酢でも代用できます）
  • はちみつ 大さじ2
  • ひきわりマスタード 小さじ1と1/2
  • 塩 小さじ1/4
  • コーンスターチ（任意） 小さじ2
  • 水（任意） 大さじ2

作り方

  1. オーブンを175°Cに予熱します。
  2. 大きなスキレット又はフライパンで中火にかけ、バターを熱します。豚ロースチョップを両面焼き色がつくまで焼きます。
  3. へらで取り出し、13×9インチの焼き皿に移します（油を引かなくても大丈夫です）。
  4. パイナップルジュース、ケチャップ、白酢、はちみつ、マスタード、塩を混ぜ合わせ、スキレットの残り汁に加えます。
  5. 混合物が沸騰するまで加熱し、かき混ぜます。
  6. このソースをチョップスの上にかけます。
  7. カバーせずに、内部温度が63°Cに達するまで15-20分焼きます。
  8. サーブする前に5分間休ませます。
  9. ソースが薄すぎる場合は、以下の指示に従ってとろみをつけます。小さな鍋にコーンスターチと水を混ぜ、フライパンの汁を加えます。沸騰させ、1-2分かき混ぜながらとろみがつくまで煮ます。
  10. とろみをつけたソースをポークチョップと一緒にサーブします。

ダッチ・チキンポットパイ

ペンシルバニア・ダッチ・チキンポットパイは、チキンヌードルスープに似た、出汁が効いた慰めの料理です。この料理は、自家製の四角いヌードルが少しとろみのあるスープに、鶏肉と野菜と一緒に入っています。

麺生地用の材料:

  • 大きめの卵 2個（溶きほぐす）
  • 水 1/2カップ
  • 塩 小さじ1
  • 小麦粉 2カップ

具材:

  • 水 7カップ
  • チキンブロス 3〜4カップ
  • バター 大さじ1
  • にんにく 1片（みじん切り、任意）
  • 玉ねぎ 2大さじ（みじん切り、任意）
  • にんじん 1カップ（小さな一口大に切る、任意）
  • メイクイーンじゃがいも 1 1/2〜2カップ（一口大に切る）
  • グリーンピース 1カップ（任意）
  • 塩 小さじ1/4（または好みで調整）
  • シーズニングソルト 小さじ3/4
  • 黒こしょう 小さじ1/2
  • 調理済みの鶏肉 1〜2カップ（刻む）
  • 小麦粉 1 1/2〜2大さじと水（ペースト状にするため）

作り方:

  1. 鶏肉の下準備: まだ調理していない場合は鶏肉を調理しておきます。
  2. 麺生地の作成:
  • 小さなボウルで卵を溶きほぐし、水と塩を加えて混ぜます。
  • 小麦粉を加え、ひとまとまりの生地になるまで混ぜます。粘り気が強い場合は、少し小麦粉を足します。
  • 他の材料を準備する間、生地を覆っておきます。
  1. チキンポットパイの作成:
  • 大きな鍋にバターを入れ、中火で加熱します。にんにく、玉ねぎ（使用する場合）、にんじんを加え、1〜2分炒めます。
  • 水とブロスを鍋に加え、沸騰させます。
  • 生地を約1/8インチの厚さに伸ばし、ピザカッターで約1 1/2インチの四角に切ります。
  • 沸騰している水/ブロスに生地を1枚ずつ入れ、くっつかないようにします。時々かき混ぜながら、15〜20分間茹でます。
  • じゃがいも、グリーンピース、鶏肉、調味料を加え、さらに12〜15分煮ます。
  1. とろみをつける:
  • 小麦粉と水を混ぜてペーストを作り、スープに少しとろみをつけます。
  • チキンポットパイが完成したら、ゆっくりと小麦粉のペーストを加え、1分ほど沸騰させて混ぜ合わせます。
  1. 保存と再加熱:
  • 残ったチキンポットパイは冷蔵庫で保存し、再加熱してお召し上がりください。

シューフライパイ

シューフライパイは、ペンシルベニア州の伝統的なドイツ系移民によって生み出されたお菓子で、濃厚なモラセス詰め物がミックスパイの下に入っています。その名前は、甘く濃厚なモラセス生地に蠅が集まることから「シューフライ（蠅を追い払え）」と呼ばれています。詰め物は、モラセス、黒糖、シナモン、ジンジャーなどの香辛料、卵、バターを煮詰めて作ります。焼き上がると、モラセスの風味豊かでなめらかなペースト状の詰め物の上に、カリカリのパイ生地がのっています。このシューフライパイは、祝日の味わいを思わせる芳醇なモラセスの香りと、ちょうど良い量の香辛料が特徴で、ペンシルベニア州を代表する家庭的な一品です。

具材:

  • パイ生地: 1枚
  • パン粉
  • 薄力粉: 1カップ (約120g)
  • 無硫化黒砂糖: 1/2カップ (約100g)※
  • ベーキングパウダー: 1/2小さじ
  • シナモン: 1/2小さじ
  • ナツメグ: 1/8小さじ
  • 常温のショートニング、ラード、または塩バター: 1/4カップ (約60g)
  • 液体の詰め物
  • 黒砂糖: 1/2カップ (約100g)
  • 無硫黄ベーキングモラセス: 1/2カップ (約120ml)
  • 常温の溶き卵: 1個
  • ベーキングソーダ: 1/2小さじ
  • 薄力粉: 1 1/2小さじ
  • バニラエキス: 1小さじ
  • 沸騰した水1カップ

作り方:

  1. 9インチのパイパンにパイクラストを敷き、好みでエッジを成形し、ホイルを敷いたクッキーシートに置いておきます。これは焼成中に滴り落ちるものをキャッチするためです。
  2. オーブンを190度Cに予熱します。
  3. パン粉を作る: ボウルに薄力粉、黒砂糖、ベーキングパウダー、シナモン、ナツメグを入れ、ダマがなくなるようによく混ぜます。次に、バター1/4カップを加え、フォーク、ペストリーブレンダー、または指を使って、細かいパン粉を作ります。
  4. 液体の充填を作る: 別のボウルまたは4カップのガラス計量カップに、黒砂糖1/2カップ、ベーキングソーダ1/2小さじ、薄力粉1 1/2小さじを入れます。フォークやスプーンを使って乾燥成分をよく混ぜ合わせ、ダマをなくします。次に、モラセス1/2カップ、溶き卵1個、バニラエキス1小さじを加え、スプーンや泡立て器を使ってよく混ぜ合わせます。沸騰水1カップをゆっくりと加えながら混ぜ続け、生卵が固まらないようにします。混合物はこの時点で「泡立つ」ように見えます。一旦脇に置きます。
  5. 未焼きのパイクラストをベーキングシートに置き、指またはスプーンを使って、液体の充填物の上にパン粉を均等に振りかけます。パイクラストの端までパン粉が行くように注意してください。
  6. 充填物を入れたパイ皿を慎重にオーブンに置き、190度Cで約35～40分間焼きます。焼いている間にパイは「膨らむ」ことがありますが、冷めると固まり、少し落ち着きます。
  7. 完全に冷ましてから、温かい状態、室温、または冷やしてからお召し上がりください。パイはカウンターの上で3日間保存可能で、残りがある場合はその後冷蔵してください。

※注: 無硫黄モラセスとは、成熟したサトウキビから作られ、保存料として時々使用される二酸化硫黄を含まないモラセスのことです。無硫黄モラセスはその純粋な風味プロファイルと高品質のため、一般に好まれます。しばしば「無硫黄ベーキングモラセス」と表示され、そのバランスの良い甘さと豊かな風味のために焼き菓子に理想的です。通常のモラセスの代わりに無硫黄ベーキングモラセスを使用すると、シューフライパイの風味が影響を受ける可能性があります。無硫黄モラセスは、一般によりクリーンでストレートな甘さと、複雑ではない風味プロファイルを提供します。通常のモラセスがダークまたはブラックストラップの種類である場合、パイはより強い風味と、場合によっては苦味を帯びる可能性があります。モラセスの強烈な風味が、しっとりとした食感とスパイスの効いた甘いフィリングで知られるシューフライパイに必要な繊細なバランスを圧倒するかもしれません。

ファンネルケーキ

ファンネルケーキは、ペンシルベニア・ダッチ地方の祭りやフェアで人気のある愛されている揚げ菓子です。生地をファンネルで熱油に注ぎ入れることで、サクサクの金茶色の格子状の形状と、密でちゅるんとした内部が特徴となります。これらの持ち運び可能な甘いおやつは、通常は粉砂糖やシナモンシュガーでふりかけられ、温かく、サクサクの揚げ生地とパンのような贅沢さが組み合わさった抵抗できない味わいが、アメリカのカーニバルフードの象徴的な定番として愛されています。

材料

・卵3個
・砂糖1/2カップ
・牛乳2カップ
・小麦粉4カップ
・ベーキングパウダー小さじ2
・塩小さじ1/2
・粉砂糖(振りかけ用)
・揚げ油

作り方

  1. まず卵を割りボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜる。
  2. 砂糖を加え、さらによく混ぜ合わせる。
  3. 次に牛乳を加え、粉末や固まりがなくなるまでしっかりと混ぜる。
  4. 別のボウルに小麦粉、ベーキングパウダー、塩を入れ、ふるいにかける。
  5. 卵・牛乳の液体と、粉類を3〜4回に分けて交互に加え、滑らかな生地になるまでしっかりと混ぜ合わせる。
  6. 鍋に油を3インチくらいの高さまで入れ、170度に熱する。
  7. ロートから生地を熱した油の中に注ぎ入れ、輪になるよう円を描きながら流し込む。
  8. 片面が絶えず浮き上がってきたら、裏返してさらに1-2分揚げる。
  9. 竹串などを使って揚げ籠に移し、余分な油を切る。
  10. 直ちに粉砂糖をふりかける。出来立てアツアツの状態で召し上がれ!

リンゴバター

リンゴバターは、りんごをじっくり煮込んで作られる、濃い味わいのフルーツジャムです。ペンシルベニア州のドイツ系移民コミュニティに由来するこの滑らかで深い赤褐色のペーストは、バターは使っていませんが、まるでバターのような食感があります。秋らしいスパイスとしてシナモンやクローブを加えて作られ、濃厚なリンゴの甘酸っぱい風味と、暖かみのある香りが特徴的です。パンやパンケーキ、デザートにのせるトッピングとして親しまれているほか、焼き菓子の材料にも使われています。

材料:

  • りんご6個
  • りんごサイダー190ml(または無糖りんごジュース)
  • 砂糖80g
  • シナモン小さじ2
  • クローブ(粉)小さじ1

作り方:

  1. りんごの皮をむき、芯を取り、四つ割にします。
  2. ブレンダーにアップルサイダー（またはりんごジュース）、砂糖、シナモン、クローブを入れ、よく混ぜます。その後、四つ割にしたりんごを3個ずつ加え、滑らかなペースト状になるまで混ぜます。この工程をりんごがなくなるまで続けます。
  3. 混ぜ合わせたものをノンスティックの鍋に移し、沸騰させます。その後、火を弱めて1時間程度煮ます。時々かき混ぜながら、さらに火を弱めてシマーにして、もう1時間から1時間半、混合物が濃くて暗い色になるまで煮込みます。
  4. 煮込んだアップルバターを瓶に移し、冷蔵庫で冷やします。1パイント分ができます。

ケイジャン料理とクレオール料理

ケイジャン料理は、ルイジアナ州のバイユー地方に移住したアカディア人(フランス系移住者)に由来しています。彼らはヨーロッパの料理の伝統を、新天地で手に入る食材(米、燻製肉、海産物、そして「ホーリートリニティ」と呼ばれる3つの野菜)に合わせて適応させました。素朴な調理法と、大量の香辛料(例えばカイエンヌペッパー)を使うことで、この豊かな地の恵みから味わい深く香り高い代表的な料理を生み出しました。質素な田舎料理からアメリカを代表する地域料理へと進化したケイジャン料理は、フランス植民地文化の影響、ネイティブアメリカンの食材、そして地理的な孤立から生まれた工夫が見事に融合した独自の料理文化です。香り豊かなスープ料理、エトゥフェ、燻製肉など、この地域の活気あふれる文化的遺産を体現する味わいが特徴です。

image
image 1

ガンボ

ガンボとは、ルーイジアナ州発祉の濃厚なシチューです。鶏肉やアンドゥイエット(ケイジャン風スモークソーセージ)、エビやカキなど、様々な肉や魚介が入っています。ルーと呼ばれる濃厚な褐色のルーが主な味の源で、野菜やスパイス、ファイルパウダー(ササげ科植物の粉末)などと合わせて、独特のスモーキーでピリッとした味わいに仕上がります。白米との相性も抜群で、一口食べるとカジュンの土地の味が口の中に広がります。本場の味を是非ご賞味ください。

材料

  • 骨なし皮なし鶏もも肉　1ポンド（約453グラム）
  • 粗塩　適量
  • 中力粉　1/2カップ
  • 挽きたての黒コショウ　小さじ1（お好みで調整）
  • サラダ油　1/2カップ + 大さじ1（約130ミリリットル）
  • ニンニク　6片、みじん切り
  • セロリ　2本、みじん切り
  • ハラペーニョ（または辛い唐辛子を省略）　1個、種を取り除いてみじん切り
  • 小さめの緑のピーマン　1個、みじん切り
  • 小さめの黄色い玉ねぎ　1個、みじん切り
  • アンバースタイルのビール（またはギネス）1カップ（約250ミリリットル）
  • 鶏ガラスープ　4カップ（約1リットル）
  • 新鮮なタイム　小さじ1（または乾燥タイムタイム1/2小さじ）
  • ローリエ　4枚
  • アンドゥイユソーセージ（またはどんな燻製ソーセージ）1ポンド（約453グラム）、5mmの厚さに切る
  • ケイエンペッパー　適量
  • 炊いた白米　盛り付け用
  • みじん切りねぎ　盛り付け用

作り方

  1. 鶏肉に塩と黒コショウをまぶし、サラダ油大さじ1を振りかけます。ブロイラーで外側が少し焦げ目がつくまで、約10分間焼きます。焼けたら取り出しておきます。
  2. 厚手の4クォートサイズのダッチオーブンを中火で熱します。残りのオイルと中力粉を加え、泡立て器で絶えずかき混ぜます。約25分間かき混ぜ続け、ルーがハーシーチョコレートの色（濃い茶色）になるまで焦がさないよう注意します。
  3. ニンニク、セロリ、ハラペーニョ、ピーマン、玉ねぎを加え、1分間炒めます。ビールを加えてデグラズし、鶏ガラスープ、タイム、ローリエ、黒コショウ小さじ1を加えます。ガムボが再び simmer状態になるまでゆっくりとかき混ぜ続け、その後鶏肉とソーセージを加えます。蓋をして弱火で3時間煮込み、時々かき混ぜます。ガムボは濃厚ですが、グレービーのようにはならないようにします。ケイエンペッパーで味を調え、炊いた白米と一緒に盛り付けます。青ねぎを散らして完成です。

中西部・南部バーベキュー

ダイナソー・バーベキュー・ムーザ・ソース

ダイナソー・バーベキュー・ムーザ・ソースは、ニューヨーク州北部出身の伝説的な濃厚でスモーキーで甘いバーベキューソースです。深いモラセスのリッチさ、酢っぱい酢の明るさ、チリペッパーからの熱さのパンチ、ガーリック、玉ねぎ、マスタード、シナモンなどのスパイスの複雑な層があります。家で作ることで、ボトル入りのものでは再現できない本物の味を実現でき、甘さ、スモーキーさ、スパイシーさのレベルをお好みに合わせてカスタマイズできます。マリネやグレーズソース、チリ、ベーキッドビーンズなどの調味料としての汎用性から、このアイコニックなソースを一度作る価値は自慢の権利があります。

具材

  • 植物油: 60 ml
  • みじん切り玉ねぎ: 240 ml (約1カップ)
  • みじん切りグリーンペッパー: 120 ml (約1/2カップ)
  • ハラペーニョペッパー (種を取り除いたもの): 1個
  • 塩: 小さじ1/4
  • ブラックペッパー: 小さじ1/4
  • みじん切りにんにく: 30 ml (約2大さじ)
  • トマトソース: 800g缶
  • ケチャップ (できればHeinz): 480 ml (約2カップ)
  • 水: 240 ml (約1カップ)
  • ウスターソース: 180 ml (約3/4カップ)
  • リンゴ酢: 120 ml (約1/2カップ)
  • レモンジュース: 60 ml (約1/4カップ)
  • モラセス: 60 ml (約1/4カップ)
  • カイエンペッパーソース: 60 ml (約1/4カップ)
  • スパイシーブラウンマスタード: 60 ml (約1/4カップ)
  • 黒砂糖 (詰めたもの): 180 ml (約3/4カップ)
  • チリパウダー: 15 ml (約1大さじ)
  • 粗挽きブラックペッパー: 10 ml (約2小さじ)
  • オールスパイス: 小さじ1/2
  • リキッドスモーク (任意): 15 ml (約1大さじ)

作り方

  1. 中火から強火で大きな鍋に油を注ぎます。
  2. 油が熱くなったら、玉ねぎ、緑のピーマン、ハラペーニョを加えてかき混ぜます。
  3. 少量の塩と胡椒を加え、野菜が柔らかく、玉ねぎが金色になるまで炒めます。
  4. にんにくを加え、さらに1分間炒めます。液体煙以外の残りの材料を加えます。
  5. 沸騰させたら、火を弱めてソースがシマーになるようにします。
  6. 10分間シマーさせます。
  7. 火を止め、液体煙を加え、ソースが冷めるのを待ちます。
  8. 容器に入れ、蓋をして、使用するまで冷蔵庫で保管します。

ノースカロライナ州のビネガーベースのバーベキューソース

ノースカロライナ州のビネガーベースのバーベキューソースには代表的なレシピがあります。「Eastern North Carolina Vinegar Sauce」と呼ばれるこのソースは、同州東部地域で古くから愛されている伝統的なソースです。

このバーベキューソースは、ブリスケットやプルドポークなどの脂肪の多い肉に適しており、下味ソースとしても使用できます。

材料

  • 米酢 1カップ（白酢の代用）
  • りんご酢 1カップ
  • ホットソース 大さじ3
  • 三温糖 1/4カップ（調整可）
  • 黒胡椒 大さじ2～3
  • 塩 大さじ2～3
  • 赤唐辛子フレーク 大さじ2

作り方

  1. 大きなボウルに全ての材料を入れます。
  2. よく混ぜ合わせた後、蓋付きの瓶や容器に移します。
  3. 冷蔵庫に2日間置いて、味を馴染ませます。

代用推薦の要約
日本では白酢が手に入りにくいため、米酢を代用品として使用しますが、米酢は白酢に比べてやや甘みがあります。このレシピの風味を保つために、三温糖の量を少し減らすか、りんご酢を少し増やすことをお勧めします。これにより、米酢の甘みを調整し、ノースカロライナ風ビネガーBBQソース特有の酸味と刺激的な味わいを再現できます。

南部のソウルフード

「ソウルフード」とは聞いたことがありますか？アフリカ系アメリカ人の文化の大きな部分を占める料理スタイルです。「ソウルフード」という言葉が一般化したのは、1960年代のことでした。当時、アフリカ系アメリカ人の音楽、芸術、生活様式への誇りが高まっていました。

ソウルフードは、とてもおいしくてがっつりとした料理として知られています。安価な材料でも美味しく料理を作り出したアフリカ系アメリカ人の料理人たちの工夫が生んだものです。ソウルフードは、南部の田舎での家庭料理に由来しており、アフリカ系アメリカ人たちは現地の野菜、豚肉、米などを使って料理をつくっていました。

ソウルフードの原点は、ジョージア、ミシシッピ、アラバマなどの地で奴隷としてのアフリカ人の時代にさかのぼります。奴隷たちは、与えられた少量の食材を使って工夫を凝らして料理をつくらねばなりませんでした。彼らは、米、オクラ、豚肉などの材料で伝統的なアフリカの調理法を織り交ぜながら料理をつくっていました。野菜を煮るなどの料理法もアフリカに由来しています。

アフリカ系アメリカ人たちが北部の都市に移り住むようになると、ソウルフードの伝統も一緒に持ち込まれました。ソウルフード・レストランは、新たなコミュニティでの交流の場として人気を集めました。材料は多少変わったものの、ソウルフードは人々に南部の故郷やアフリカのルーツを思い起こさせてくれました。

今日、ソウルフードは豊かな風味と文化的重要性が評価されています。困難な状況下でアフリカ系アメリカ人たちが創造性と気力を存分に発揮し、すばらしいものを生み出した経緯を物語っています。ソウルやジャズ音楽と同様に、ソウルフードはアフリカ系アメリカ人の体験を表しています。一部の人々がソウルフードを健康的なものに改良しているものの、この料理の本質的な魂と心は変わっていません。

日本の家庭料理・郷土料理を「ソウルフード」と呼ぶのは不適切なこと

「ソウルフード」という用語を日本の家庭料理に適用することは不適切です。これは、ソウルフードがアフリカ系アメリカ人コミュニティ内で持つ深い文化的、歴史的、共同体的意義によるものです。ソウルフードは、特にアフリカ系アメリカ人コミュニティの間で南部アメリカ合衆国に起源を持ち、アフリカ系ディアスポラの歴史、文化、家族の伝統に深く繋がっている料理です。アフリカから連れてこられた奴隷によって持ち込まれた伝統的な食べ物から発展し、アフリカ、ヨーロッパ、ネイティブアメリカンの料理伝統の影響を取り入れています。この料理は、限られた資源と困難に直面していたアフリカ系アメリカ人が、利用可能な材料を使用して文化的アイデンティティを保持し、家族を養い、逆境に対処する創造的な応答でした。コラードグリーン、ブラックアイピース、オクラ、コーンブレッド、フライドチキンなどの主要な食材と料理は、生存、抵抗、そしてコミュニティの絆に関する物語を伝えています。ソウルフードのレシピは代々受け継がれ、文化遺産を保存し、所属感とコミュニティ意識を生み出しています。

対照的に、日本の家庭料理は、日本とその歴史に固有の豊かな文化遺産、食材、料理法を反映しています。各料理は、それぞれのコミュニティに結びついた異なる一連の文化的体験、歴史、価値観を表しており、それぞれの文化的文脈内での独自性と重要性に基づいて評価されるべきです。「ソウルフード」という用語を日本料理と組み合わせることは、それぞれが生まれた特定の歴史的および文化的経験を見落とし、アフリカ系アメリカ人のアイデンティティと遺産に対するソウルフードの深遠な意味を薄めることになります。

シュリンプ・アンド・グリッツ

米国南部の伝統料理で、新鮮なエビ、粘り気のあるグリッツ(とうもろこしの粥)の上に乗せて提供します。グリッツは牛乳や生クリームでとろりとした濃厚な味わいに仕上げられ、エビの風味と絶妙な対比を成します。エビはガーリックやスパイスなどでさっぱりと味付けされるのが一般的です。ユニークな食感と味の組み合わせが、この料理の魅力となっています。

材料

グリッツ用：

  • 全乳　2 1/2カップ（約615ミリリットル）
  • グリッツ　1カップ（約180グラム）
  • するどいチェダーチーズ（おろしたもの）　3/4ポンド（約350グラム）
  • 無塩バター　8スプーン（約115グラム）
  • 粗塩、挽きたての黒コショウ　適量

エビ用：

  • ジャンボエビ（殻を剥いて背わたを取ったもの）約450グラム
  • 粗塩、挽きたての黒コショウ　適量
  • サラダ油　大さじ3
  • 中サイズの黄色い玉ねぎ　2個、みじん切り
  • ニンニク　4片、つぶしたもの
  • 赤ピーマン　1個、薄切り
  • ケチャップ　1/4カップ（約80グラム）
  • シェリー酒　1/4カップ（約60ミリリットル）
  • ウスターソース　小さじ1
  • タバスコ　1/4小さじ
  • レモン　1個
  • パセリ（みじん切り）　飾り用

作り方

グリッツを作る：

  1. 中火の鍋に全乳と水（約592ミリリットル）を入れ、沸騰させます。
  2. グリッツを加え、弱火にして時々かき混ぜながら、濃厚でクリーミーになるまで約12分間煮ます。
  3. チーズとバターを加え、塩とコショウで味を整えます。温かい状態を保ちます。

エビを調理する：

  1. エビに塩とコショウを全体にまぶします。
  2. 大型の鋳鉄製フライパンを中火で熱し、オイルをひきます。
  3. 玉ねぎを加え、塩とコショウで味を整え、柔らかくなるまで約5分間炒めます。
  4. ニンニクと赤ピーマンを加え、ニンニクがフォークで潰せるくらい柔らかくなるまで約7分間炒めます。
  5. ケチャップ、シェリー酒、ウスターソース、タバスコを加え、エビを入れます。エビがピンク色になり、中まで火が通るまで約4分間、一度エビを裏返しながら調理します。
  6. 最後にレモンを絞りかけ、一旦火から下ろします。

盛り付け：

  1. グリッツを4つのボウルに分け、上にエビを乗せます。
  2. みじん切りにしたパセリで飾り付けます。